Courgette-muffins met feta en munt

Deze heerlijke courgette-muffins op basis van amandelmeel zijn ideaal voor mee naar kantoor of voor onderweg.

Dit gaat erin:

• 250 gram amandelmeel
• Een courgette
• Een blok feta, gekruimeld
• 3 eieren
• Een zakje bakpoeder
• Een flinke handvol verse munt
• Een scheut olijfolie

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij of rasp de courgette heel fijn. Kruimel de feta. Snipper de munt. Meng alle ingrediënten door elkaar en giet het in een ingevette muffinvorm (of gebruik van die papieren muffinvormjes). Laat in ongeveer 25 tot 30 minuten gaar worden totdat de bovenkant mooi goudbruin is.

Variatietips:

• Vervang de feta door geitenkaas.
• Bestrooi de muffins met pijnboompitten voordat ze de oven in gaan.